常见问题，关于日本刀的材质
每次拆开日本菜刀，菜刀爱好者总会问我哥，什么是青冈？白刚是什么？绿皮书到底是什么意思？
由于很多朋友都想清楚制作日本刀的材料(钢材)，今天就用一篇文章来透彻分析一下这件事。
最常见的日本菜刀(刀片刀)
最常见的西式菜刀(双刃刀)
钢（はがね）HAGANE
在日本人的概念中，钢一般是指含碳量为0.04 ~ 2%的铁合金。也叫碳钢，日语叫碳钢。
一般来说，有两种碳钢用于制造刀具，即JSI(日本工业规范)规定的SK材料和日立金属制造的赖安钢。
通过去除SK材料中的杂质，可以得到赖安钢。赖安钢经过不同程度的加工，可以得到“黄纸”、“白纸”、“绿纸”、“超级绿纸”。这些钢材。
钢(易生锈的材料)
**:从SK物料中除去一些杂质后得到的产品。硬度(HRC) 58 2。
日本钢铁
锋利度可以接受，因为淬火的很好，所以价格比较便宜。主要用于家用菜刀。
日本钢铁打磨刀
白纸:将2号黄纸中的杂质尽可能清洗干净后得到的产品。虽然锋利度很好，但是磨刀不会很费力。这是一种优良的碳钢。它的结构与山城使用的玉刚非常相似。硬度(HRC)60±2。
白皮书
白志刚二号
按含碳量增加可分为1号、2号、3号，含碳量越高，硬度越高，韧性越低，即越脆。恰恰相反，恰恰相反。主要用于高级宝鼎(高级日式菜刀)，是喀左料理人眼中最受欢迎的一种。
白皮书一号:能体会到极致的犀利，同时也更难淬炼，所以制作人更少。日本能熟练使用白一钢锻造菜刀的伪造者屈指可数。
奔白勺志刚No.3
第二号白皮书
绿皮书。2号白皮书中加入了钨和铬两种元素，大大增加了其耐磨性。简单来说，刀的锋利度会更持久，钝化速度会变慢。硬度(HRC)60±2。
青冈2号
根据含碳量的增加分为超级、1号、2号三种，其中超级绿纸钢特别添加了更大量的铬和钨，其HRC(硬度)达到了惊人的67左右。毫不夸张地说，它是碳钢中的硬度之王。
小哥哥在大阪刀店买了一个超级绿的纸带。
青一号
二号纸与牛刀
与黄纸、白纸相比，绿纸更贵，所以多用于高档菜刀。而且因为硬度比较高，耐磨，也增加了磨刀的难度。
刀具并不意味着一味的增加硬度。并不是说硬度越高越好。保持一定的韧性，让刀更锋利，同时有效防止刀刃崩刃。所以在选择菜刀的时候，想要韧性好，就必须牺牲硬度，选择含碳量较低的材料。如果想要锋利耐磨，就要选择含碳量较高的材料。
日立金属赖安钢铁公司的由来
不锈钢材质
不锈钢的主要成分是铁，但当铬含量超过10.5%时，这种不易生锈的合金钢就可以称为不锈钢(SUS)。
不同的厂家有自己不同的生产工艺，所以不锈钢的种类很多。有一些有代表性的适合做刀的材料。下面简单介绍一下。
不锈钢(防锈材料)
(请注意，以下排名是在走访关西多家刀店和刀柜三年多后得出的共同程度。前六名，普通。第七名及以后，很少听到。)
钼钢:不锈钢菜刀入门级材质。钼和钒被添加到不锈钢中。钼改善淬火效果，增加强度和韧性。钒提高了耐磨性。
初学者的刀是用这种材料制成的。韧性很好，除非硬敲硬碰，很少出现崩刀的情况。但不可否认的是，与会生锈的材料相比，遇到坚硬的食材时，显然切割起来并不顺畅，甚至无法切割。而且同样长度的柳叶，比白钢和青钢要重很多。初级刀用的，高端刀就看不到了。
小哥哥的入门级套装
V 10，又名VG10(另一著名产品):武胜特钢。碳含量为0.95-1.05%，硬度在/HRC57以上，铬含量为14.5-15.5%，钴含量为1.3-1.8%。
VG1，碳元素含量与铬元素相近，硬度/HRC可达59以上。
VG10(VG1)
这两种材料的硬度、锋利度和耐腐蚀性都很好。西式菜刀主要用于商业和商务用途。(重点关注《西菜刀》)
以前不锈钢虽然不怕生锈，但是锋利度也是极度不足。然而，在武胜特钢制造出VG1之后，“不锈钢=不可移动”的概念被颠覆了。
小哥哥的毕业礼物，VG10，很棒的礼物。
三钢:日立金属制作所。0.95 ~ 1.10%，硬度/HRC 59 2。
三岗
是的，作为不锈钢，它的硬度和碳钢一样，所以锋利度和耐用性和碳钢差不多。主要用于高级日式菜刀。
银线丸
R2:神户制钢所生产的钢材。碳含量约为1.45%，铬含量为16%，钼含量为3.2%，钒含量为2%，锰含量为0.5%。实际硬度为62~65HRC。
无论是抗氧化还是抗磨损，都有很高的耐用性，不怕变形。它是一种高性能的高级钢。
R2是我哥哥毕业礼物的第二选择。
SG2或SPG2 (MC63):由武胜特钢制造的钢。碳含量约1.35%，铬含量14.5%，钼含量2.8%，钒含量2%，锰含量0.35%，镍含量0.10%，实际硬度61~63HRC。
简单地说，它类似于R2粉钢。
2 SGS Sande
ZDP189(这个，很多人都看过吧？):日立金属制作所。不锈钢中还有粉末钢，硬度/HRC可达67以上，硬度超高。
根据“粉末冶金法”制造的3C-20Cr近年来非常受欢迎。
硬度，耐腐蚀性，耐磨性，耐磨性，甚至韧性都是比较顶级的。但由于其硬度高，很难开刃磨刀。
你ZDP189
Aus_ 6m:爱知县制造。碳含量0.55 ~ 0.65%，硬度/HRC58。铬含量为13-14.5%。
因为容易加工，适合大批量生产。主要用于便宜货。
AUS_8 8:爱知县制造。碳含量0.70 ~ 0.80%，硬度/HRC59。
其他部件与Aus_ 6m几乎相同。所以也适合大批量生产。主要用于便宜货。
殷罡:日立金属制作所。碳含量为0.80-0.90%，铬含量为15-17%，硬度为/HRC57以上。
同时由于添加了钼，防锈能力极强。三德刀(日本万能菜刀)主要用于家用。
SUS440C:美国R&D，含碳量0.95 ~ 1.20%，硬度/HRC58以上，铬含量16.0 ~ 18.0%。
一种具有优异防锈性能的钢。耐磨性、耐磨性、韧性好，同时可以获得良好的锐度。这是一种平衡性很好的钢。适合大规模生产和廉价商品。
不锈钢名称
以上是代表性材料，以下是不锈钢的两个常用名称。接下来，将解释其名称的含义。
1.瑞典钢:瑞典生产的钢的总称。
瑞典有1000多种钢，包括中级钢和高级钢，可称为碳钢和特殊钢。
2.钼钒钢:在不锈钢中加入钼和钒生产的材料的总称。
钼可以改善淬火效果，增加强度和韧性。钒是增强材料耐磨性和抗磨性的属性。
3.粉末钢:原名高速钢，是为制造钻头和铣刀而研制的工具钢。因此，添加铬元素、钨元素、钼元素和钒元素，使其具有优异的抗冲击性、耐热性和耐磨性。
钢是以上述“高速钢”为主要原料，以细化钢的内部组织为目的，采用“粉末冶金法”制成的。
在高温下，粉末冶金法是对已经变成粉末的钢施加压力和热量以烧结和固化的制造方法。
用这种方法制造的钢材被称为不锈钢天花板，因为它的硬度极其罕见，这是普通不锈钢几乎不可能做到的。
制成的刀具刀片耐热性强、硬度大、锋利、耐磨。所以磨刀的难度不低。
4.大马士革钢:以其木纹外观为特点，是古印度发展制造的五子钢的别称。
大马士革的名字是怎么来的？其实剑是在叙利亚大马士革锻造的，用的是印度制造的五子钢，因此得名。但与此同时，以伍子钢为基础的大马士革剑制造方法在1750年左右失传。我们现在所说的大马士革，并不是历史上真正的大马士革锻造法，而是通过不同种类的金属叠加折叠而成。经过一轮锻造，有了特殊的纹理，这种纹理钢就成了大马士革钢。大马士革钢的原始纹理是由于炼钢过程中的内部结晶。
各种元素的作用（枯燥内容，不感兴趣可以跳过）
碳C:一种合金元素。所有必须存在于钢中的元素，最重要的硬化元素。低碳含量使材料柔软且有延展性，而高碳含量提高了硬度和强度。一般刀具用钢的含碳量会超过0.5%。
铬Cr:提高耐腐蚀性、耐磨性和淬火效果，从而提高淬透性。如果铬含量超过10.5%，就可以称为不锈钢。如果加入大量的铬，韧性会降低，磨削会变得困难。
锰元素Mn:提高淬火效果，提高淬透性、强度和耐磨性。
元素W:碳化物的一种，与钼、钒并列，是提高抗软化性的元素，所以能提高材料的耐磨性。当与铬或钼适当结合时，就会成为上述的高速钢。
钼Mo:作为各种合金的添加元素，能改善淬火效果，同时增加强度、耐蚀性和韧性。
钒V:最硬的碳化物之一。改善了淬火效果，增强了材料的耐磨性和抗磨性。它能制造出非常锋利的刀刃。
题外话
不同材质的菜刀及其使用难度。
从左到右，简单理解为从职业厨师走向家庭。
本:整把刀是由一种材料制成的。又锋利又坚韧。前面开起来很容易，但是因为容易生锈，所以需要细心保养。
本少
材质:为了提高复合材料的强度，在钢的外面包裹了软铁，是两种钢的复合。常见于日本菜刀。外层软铁叠的层数越多，越容易显现大马士革(伪)纹。
夹层钢:很好理解。就像三明治一样，中间的钢夹着外层的软铁。提高强度，有效防锈。它的特点是易刃口，不怕生锈。
合成的，三明治
不锈钢:具有优异的防锈能力，通过调整合金成分开发了多种类型。但是锐度不怎么样。
钛:质轻、防锈、坚硬。刀刃的锋利度可以保持很长时间，但是因为比较硬，磨刀有点困难。而且没有其他钢和不锈钢锋利。
陶瓷:刀片超硬，因为不是金属，所以不会生锈。但是因为缺乏弹性，所以比较脆弱，掉下来就会碎。
总结
如果价格相同，虽然钢(はがね)HAGANE会生锈，但日本刀有这样一个特点，怕生锈的材质在锋利度、锋利度的持久性、耐磨性等方面更为优异。当然这是一个取舍的问题，各有各的优势。所以根据个人需求选择合适的材料和刀具是比较好的方法。
希望这篇文章能帮助你选择适合自己的材料，找到适合自己的刀。感谢阅读。
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