铜锅涮肉，锅上烤饼子，油泼辣子当油碗，在宝鸡，美味拥有无限可能。摄影/陈仓识火
地道风物 · 十一专辑
秦岭-淮河
是中国南北方的地理分界
这条线因为特殊的区位
在饮食口味上兼容南北
越秦岭，有西北豪迈、巴蜀百味
走淮河，看中原厚实，淮扬清婉
国庆、中秋长假
让我们一起沿着这条线
南北“通吃”
第二站
陕西·宝鸡
吃罢很不甘肃的甘肃 天水 ，坐高铁东越秦岭，就来到了八百里秦川开篇之地—— 陕西宝鸡。
渭河穿过宝鸡市。 摄影/马晨
宝鸡以北，是苍茫的黄土高原；往西向南，又有秦岭山脉挡住去路， 三面环山，地形狭长的宝鸡，本是一座典型的北方城市。
但丰沛的水源让这里多了几分南国的秀美 ：长江支流嘉陵江自凤县嘉陵谷发源，一路西去南顾，滋养甘肃陇南与山城重庆；黄河第一大支流渭河由黄土高原穿越秦陇山区，自宝鸡一路浩荡东去，塑造出最早的“天府之国”关中平原。
渭河峡谷宝鸡峡，陇海线宝鸡-天水段。 摄影/郑斐元
作为一座铁路拉来的新时代城市， 宝鸡是连接中原、西域与巴蜀的枢纽。 百年间，来自天南地北的移民为她带来“小河南”“小上海”等称呼，也带来横跨陕、甘、宁、川、豫五省，汇聚南北的地道风味：
岐山臊子面、擀面皮；凤翔豆花泡馍；扶风一口香；陇县核桃油旋；麟游血条面；千阳搅团…… 宝鸡的每一个县，都有独当一面的精细味道，共同构成宝鸡特有的“西府味儿”。
“红与黑”的宝鸡味道，如何吃穿南北？
红与黑，是宝鸡味道最浓重的两抹色彩。
一抹红，是红汪汪的油泼辣子。 这油泼辣子，向南与川味的熟油烫海椒隐约共鸣，又风靡西北各地，或装点碳水美味，或给肉食披上红装。陕西人将油泼辣子看成一道菜，而在宝鸡，油泼辣子就是饭桌的一部分。
油泼辣子也可以用来蒸花卷。摄影/陈仓识火
油泼辣子，是宝鸡融汇各地风味的标志： 细细长长的本地秦椒碾成细面，川味的麻藏进凤县花椒，变成辣子提味的独门秘籍，配上来自广西、云南的桂皮、八角和西安常用的芝麻。诸多调料，使得油泼辣子不再激情火辣，而是韵味悠长。
拌面、夹馍、炒菜……宝鸡人开发了油泼辣子的无数种吃法，就连火锅到了宝鸡，都被油泼辣子所折服。
刚出炉的油泼辣子，先趁热夹个馍。图/sohu
铜锅烧开，先不涮肉，而是烤热饼子，还有点烫手的油辣子端上来，滋滋地冒着热气，先趁势来一个 油泼辣子夹馍 ，再调一点 辣子油碗 。肉片烫好，在辣子里翻滚片刻，穿上一层红通通、油亮亮的火热外套，看似卖相火热红亮，豪放动人，一入口，却是满满鲜香。
油泼辣子蘸涮肉，美啊！图/sohu
一抹黑，则是粮食经由时间酿出的风采。 关中平原盛产粮食，到了西府岐山，从丰收季节到初冬，酿成酸而不涩、浓而不烈的岐山香醋，也造就了最能“吃醋”的陕西人。
在会生活的宝鸡人看来，酿醋剩下的醋渣，也蕴藏着美味的秘密，洗出醋粉面浆，隔水一蒸，也就有了 西府醋粉 这凉皮中的“暗黑派”。
凉拌西府醋粉。摄影/搜影中国，图/图虫·创意
切成条的西府醋粉，又黑又亮，佐以油泼蒜泥，配以豆芽菠菜、食盐、油辣子，入口一点微酸，又特有新醋的酱香与醇香，再搭配玉米糁子汤，实在是 可酸可甜 ，令人精神一振。
黝黑绵长的岐山香醋与红亮红亮的油泼辣子相遇，就奠定了宝鸡饭桌上的“红黑二重奏”，并共同孕育出了宝鸡名震西北，走向全国的两种小吃： 臊子面、擀面皮。
宝鸡美味组合：红油臊子夹馍，臊子面。摄影/陈仓识火
一勺臊子，西府宝鸡的美味密码
用猪肉剁成的肉丁，被称为臊子 ，是这片土地的独特美味。周文王时期斩杀蛟龙，剁碎龙肉，制成臊子的传说固然夸张，但也可见人们对臊子长久的喜爱。臊子肉咸香油多，以岐山醋消解肥腻，再用油泼辣子生香，堪称是宝鸡人饭桌上的“老干妈”。
地道的红油臊子。摄影/陈仓识火
宝鸡的臊子面，乃是关中面食的代表。 这碗面有多重要？关中地区宴席上，总少不了一碗热腾腾的臊子面，有些人宁愿为它放弃过年的饺子：三十晚上吃宽面，事事宽心，大年初一煮细面，细水长流，味道美满。
一碗臊子面，面条需韧柔光，用汤需煎稀汪 （煎指滚汤、稀指面少、汪指汤色油亮） 。但在调味 酸辣香 与 酸鲜香 的一字之差里，便分出了岐山与扶风两大流派。
臊子面制作过程。摄影/陈仓识火
岐山臊子面，吃的是风风火火的人间气概。 配料有红油肉丁、鸡蛋饼、木耳、胡萝卜丁、豆腐丁，颜色已足够火热，肉丁要肥瘦搭配，炒出油脂香味，一碗面汤多面少，油光红润，一筷头捞出来，挂着红油和各种臊子，吸溜吸溜，很是扎实。
不用辣子的扶风臊子面，则多了几分闺秀之气。 面团擀成面页，再用菜刀犁成细条，入锅煮熟后，再捞入用猪肉臊子、盐、醋、五香调料及黄花菜等佐料做成的香汤，撒上青绿的葱花以及金黄的鸡蛋花，煞是好看。吃此面，要用巴掌大的小碗，被称为 “一口香” ，普通人一次连吃十几碗，并不是什么难事。
相对清淡的扶风臊子面。摄影/水色文化，图/汇图网
臊子面更多的匠心功夫，更在面外。便如配菜里的豆腐，就要先入油煎炸，再置于室外，在风雪中冰冻，以造就柔韧和爽脆混搭的口感；而鸡蛋饼，要用刀切成菱形，漂在碗里，舒展开来，像是一面面旗帜。远到杨凌和武功地区，臊子面又因此种配料，被称为 “旗花面” 。
臊子排骨。摄影/水色文化，图/汇图网
臊子，还能肉上加肉，变成宝鸡最“硬”的菜—— 臊子排骨 。不同于浓油赤酱的红烧、糖醋，酸酸辣辣的臊子，点化了排骨的肥腴。排骨被臊子汤浸润，表皮光泽诱人，大块肉因醋的缠绵，变得入口可化。
更难忘一口刚刚炒好的热臊子，用现烤的馍夹起。馍浸透肉汁，口感酥烂，肉馅满满当当，又因醋意润泽猪肉，毫不腻口。这种 臊子肉夹馍 ，远比腊汁肉夹馍更活泼可人。
红油臊子夹馍，实在是美。摄影/陈仓识火
臊子，就是宝鸡人饭桌的万能钥匙。
豪放的面，婉约的心
与其说宝鸡味道是“南北通吃”，不如说是以南国灵秀，调和了北地风物。 就像一捧产自关中沃土的小麦，可经由宝鸡人的一双妙手，成为岐山香醋的一缕风味，也可变化万千， 让宝鸡成为陕西吃面最巧的地方。
宝鸡“面皮”进化史
西北凉皮，起源看陕西，而陕西凉皮界的王者，就是西府宝鸡。毕竟这里“官宣”的十三种地方小吃中，就有五种不同类型的“凉皮”： 擀面皮、醋粉、烧肉面皮、蒸面皮、烙面皮。
烙面皮，仔细看可以看到烙的痕迹。摄影/陈仓识火
口感独特的西府醋粉之外，有小麦面+荞面做成的复古黑面皮；大火蒸制，口感绵软的蒸面皮；柔火烙烤，风味独特烙面皮；加上喷香的肉汁腊肉的面皮PLUS——烧肉面皮；时间紧张，可用面糊即摊即蒸，变成“懒面皮”。 但宝鸡人最爱的，还是发源自岐山的擀面皮。
擀面皮，要使劲。图/《舌尖上的陕西》
顾名思义， 它是拿擀面杖压出来的 。面浆熬制成膏状，再分取小块，擀成长椭圆形入锅蒸熟，是为地道的手工擀面皮；洗面留下的纤维煮成形似鸡肉的 面筋 ，再加上简简单单的三样配料：盐水、醋、油泼辣子，咸鲜酸辣，唇齿留劲。
切成片的擀面皮。摄影/陈仓识火
宝鸡人吃擀面皮，已经到了随心所欲的境界，可以来一勺红油臊子，也可以用馍来吸收擀面皮的味道。若是把擀面皮发酵好的面团不擀开，揉成圆柱状后直接上锅蒸熟，就是看起来浑圆可爱的 呱呱 ，与隔壁天水的呱呱相比，别具小麦的筋道与韧性。至于宝宝、灯泡厂、大刀等面皮名店，更是数不胜数，每一个宝鸡人，总有一家心中的最爱。
宝鸡人有多会吃面？
陕西、山西南部以及甘肃陇南，都流行扯面。但宝鸡的西府扯面，用料猛，调味香，可称众多扯面的 中流砥柱 。
西府扯面，配色很是多彩。摄影/陈仓识火
面团擀成宽厚面片，手捏住两端扯开，敲击案板“bangbang”作响，拉扯对折多次，扔入沸水煮熟。 臊子肉打底，红萝卜，豆腐齐炒，煮上青菜，油泼辣子点睛 ，这一大碗扯面，就算成了。
宽面白亮而劲道，用料则极为扎实：臊子肉浓重，辣子喷香，红萝卜豆腐青菜，将味觉调和，一口下去，厚重而酸香。
麟游县血条面。摄影/图瑞，图/图虫·创意
扯面之外，还有考验手劲的 削筋面 ，和面时水分较少，要下大力气把面揉光揉筋，擀成厚片，削成细条下锅，面要干拌，吃起来超级带劲儿；以及麟游县的黑暗料理 血条面 ，猪血或者羊血加盐搅拌，和面粉和成面团，擀成薄片，擦油、切细、蒸熟后晾干，便成为了一种独特的方便食品。
一碗豆花泡馍 丨满是南北好风光
在臊子面、擀面皮两大巨头之外，如果要选能为宝鸡 美食 代言的，那我会选一碗 来自凤翔的豆花泡馍。 毕竟在宝鸡城新兴之前，凤翔一直是西府地区的 历史 、文化、美味中心。
豆花泡馍，也可以泡麻花。摄影/xu_lina，图/图虫·创意
这是一种富有南国气韵的小吃， 美食 代言“第一人”苏东坡在凤翔府任职时，便留下 “金玉琼浆难舍口” 的赞叹，今人则称豆花泡馍为 “白汤雪花红油转” ，明明是一种寻常小吃，却莫名吃出几分诗情画意。
金黄的锅盔馍片，是朴实的北方元素，如玉如雪的豆花，是来自蜀地的温柔，一勺红油辣子，则串起几种风格不一的美味元素。 锅盔切成小条，一股脑儿倒进热锅，一两分钟时间，又舀回碗里，再盛出一两块豆花盖馍上，简单调上辣子与盐，淋些豆浆，豆花泡馍便大功告成。
制作豆花泡馍过程。摄影/陈仓识火
豆浆温软，豆花滑嫩，小菜爽口，锅盔软韧， 这一种南北相济的味道，温暖着每一个宝鸡的清晨。
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文丨苹果
参考资料
《叙物·关中食话》电子工业出版社 张西昌 2018
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